Wild - Nachhaltig, lecker, regional, gesund, eiweißreich und kalorienarm!

Kein Wunder also, dass sich Wildfleisch immer größerer Beliebtheit erfreut, denn richtig zubereitet zergeht es auf der Zunge und der Umgang mit dem Wildbret ist nicht schwieriger als mit anderem gutem Fleisch.

Das beliebteste Wildbret kommt vom Reh. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt und aromatisch. In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen zum Einsatz. Hirsch, der zum Rotwild zählt, besitzt einen kräftigen wildtypischen Geschmack.

Wildkaninchenfl eisch ist zart rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Kaninchen hat eine kürzere Garzeit als der Hase, und das Fleisch ist vielseitiger verwendbar.

Vom Schwarzwild werden nur Frischlinge und Sauen verzehrt, und die müssen ausgiebig gebeizt werden. Dann aber ist das Fleisch sehr saftig und äußerst pikant.

Zum Federwild gehören unter anderem Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten und Wildgänse. Fasan und Wildente sind die am häufi gsten zubereiteten Wildgeflügel.

Was passt dazu?
Regionalität und Saisonalität sind auch bei den Beilagen ein wichtiger Aspekt. Ideale Wildbegleiter sind saisonales Gemüse wie Kürbis, Rote Bete, Pastinaken, oder Kohl, und Herbstfrüchte wie Birnen, Quitten, Pflaumen, Preiselbeeren. Immer eine gute Wahl sind frische Pilze. Zum kulinarischen Hochgenuss werden Wildgerichte nicht zuletzt durch die kräftigen und ausgesprochen aromatischen Saucen auf der Basis des Wildfonds.  

–> Zum Rezept: Rosa Rehrücken mit Vanillekarotten, Kräuterseitlingen und Birnen-Kartoffelgratin <–

Foto: fotolia.com (karepa)