Lebensmittel WASSER

Trinkwasser
Das Wasser, das in Ulm aus dem Wasserhahn sprudelt, ist aufgrund strenger Grenzwerte als Trinkwasser bestens geeignet. Rund 140 Liter Wasser ist der durchschnittliche Verbrauch pro Person und Tag. Es kommt über ein 760 Kilometer langes Leitungsnetz überwiegend aus einer Tiefe von bis zu 18 Metern aus dem Talboden von Iller und Donau. Das Wasser fließt durch verschiedene Kiesschichten, die wie ein natürlicher Filter wirken. Um den gesamten Bedarf zu decken, wird zusätzlich Wasser vom Zweckverband Wasserversorgung „Ulmer Alb“ sowie von der Landeswasserversorgung bezogen.

Die Qualität ist hervorragend und hält dem Vergleich mit Mineralwasser durchaus Stand. Mit entsprechenden Geräten lässt sich das Leitungswasser ganz nach Vorliebe mit mehr oder weniger Kohlensäure anreichern und ist dann ein spritziger und gesunder Durstlöscher.

Wasseraufbereitung
Trotzdem installieren viele private Haushalte einen zusätzlichen Wasserfilter, denn Trinkwasseraufbereitungsanlagen können durchaus einen positiven Einfluss auf die Trinkwasserqualität und den Geschmack haben. Für eine optimale Aromaentfaltung schwören Kaffee- und Teeliebhaber neben Bohne und Blatt auf das richtige Wasser.

Was das Thema „Belebtes Wasser“ angeht, ist der Tiroler Johann Grander inzwischen nicht nur in Österreich ein Begriff. Seine Theorie ist allerdings umstritten und wissenschaftlich nicht nachgewiesen. Ähnlich ist es bei der Belebung durch Edelsteine, die in edlen Phiolen teuer verkauft werden.

Quellwasser
Der neueste Trend aus den USA ist Quellwasser. Quellwasser stammt aus unterirdischen Wasservorkommen, muss direkt am Quellort abgefüllt werden und den Vorgaben für Trinkwasser entsprechen. Die angeblich gesundheitlichen Aspekte rechtfertigen nicht die Kosten für das in Flaschen abgefüllte „rohe“ Quellwasser. Da Mineralstoffe in ausgewogener Nahrung ausreichend vorhanden sind, haben die Inhaltsstoffe im Wasser eine ergänzende Wirkung, aber sie sind nicht gesundheitsrelevant, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Brauwasser
Ganz anders unter dem Geschmacksaspekt. Braumeister Stephan Verdi von der Ulmer Traditionsbrauerei Gold Ochsen ist von der Qualität der eigenen Quelle und dem Einfluss des Wassers auf das Aroma von Bier überzeugt. Immerhin waren die Quellwasservorkommen am Michelsberg für die Brauerei ein Grund, 1896 vom vorherigen Standort an der Herdbruckerstraße an den Veitsbrunnenweg umzuziehen. Aus 234 Meter Tiefe sprudelt das brauereieigene Quellwasser durch das Juragestein keimfrei an die Oberfläche – allerdings auch mit einem Härtegrad von 20 Grad deutscher Härte. Mit Ausnahme von dunklen Bieren ist das zu viel für die meisten Biersorten. Mit einem rein physikalischen Vorgang, der Umkehrosmose, wird das Wasser demineralisiert und ist dann mit einem Härtegrad von 3-4 Grad deutscher Härte ideal als Brauwasser geeignet.

Das weiche Quellwasser unterstreicht auch das Aroma fruchtiger Erfrischungsgetränke, denn Mineralien im Wasser binden Fruchtsäure und reduzieren 
daher den natürlichen Fruchtgeschmack. Das gilt auch für die Säure von kräftig geröstetem Malz, einem wesentlichen Geschmacksträger dunkler Biere. Deshalb brauten die Münchner, die ähnlich hartes Wasser haben, früher nur dunklere und die norddeutschen Brauereien oder die in Pilsen mit ihrem weichen Wasser nur helle Biere. Selbstverständlich unterliegt das Quellwasser der Gold Ochsen Brauerei den strengen Auflagen der Trinkwasserverordnung. Bestes Wasser also, das durch die Veredelung mit Hopfen und Malz zu einem der beliebtesten Getränke wird. 

Mineralwasser
In Deutschland sind 850 verschiedene Mineralwässer zugelassen. Sie unterscheiden sich in ihrer Herkunft, ihrem Geschmack und den Inhaltsstoffen. Die unterschiedliche Mineralisierung beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern durchaus auch Stoffwechselvorgänge im Körper. Das gilt insbesondere für Heilwasser. Der Unterschied liegt in der Klassifizierung. Mineralwasser gilt als Lebensmittel, während Heilwasser nach dem Arzneimittelrecht zugelassen wird. Die Zusammensetzung von Heilwasser muss detailliert auf dem Etikett nachzulesen und seine Wirkung wissenschaftlich belegt sein.

Tafelwasser ist Trinkwasser oder Mineralwasser, dem verschiedene Zutaten wie Meerwasser, Sole, Mineralstoffe und Kohlensäure zugegeben werden. In Restaurants wird es meist offen in einer Karaffe serviert.

Zurück zum Mineralwasser, das mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 148 Liter in Deutschland zu den beliebtesten Getränken gehört. „Es gibt eigentlich nichts Reineres als ein Mineralwasser“, sagt Wassersommelier Peter Schropp. Vielleicht einer der Gründe, warum sich Mineralwasser in den letzten Jahren zum Lifestylegetränk für Gesundheitsbewusste entwickelte. Gesunder Lebensstil ist das eine – er wird mit der Vielzahl verschiedener Mineralwassersorten ausreichend bedient. Für den Aspekt Lifestyle bietet die Branche das gewisse Etwas: das japanische Mineralwasser Rokko No Mizu beispielsweise, das in manchen deutschen Bars für über 100 Euro pro Flasche angeboten wird, Fiji Wasser aus der Südsee oder bling H2O, das in edlem Flaschendesign auf den ersten Blick jedem Champagner die Show stiehlt. sba

Fotos: Gold Ochsen, Fotolia.de (srkphoto, albert schleich, Peter Rudolf)